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Farbentwicklung von Destillaten mit Holzkontakt
Höfer, Christine
In der vorliegenden Arbeit werden die Auswirkungen von in der Praxis gängigen Variationen der Destillatlagerung in Holzfässern auf die Farbentwicklung dieser Getränke untersucht. Damit wird ein weit gespannter und differenzierter Beitrag zur Schließung der bestehenden Wissenslücke geleistet. Über die Einflüsse der Rahmenbedingungen Holzart, Fassgröße, Toasting oder Lagertemperatur hinaus werden die Ursachen und Ausprägungen individueller Abweichungen sowie die Prozesse und Kinetik der Farbentwicklung eingehend aufgezeigt und diskutiert. Aus den Ergebnissen können drei physikalisch-chemische Reaktionsmechanismen identifiziert werden, die die Farbentwicklung von Destillaten mit Holzkontakt beeinflussen und in komplexen Systemzusammenhängen wirken: Extraktion von färbenden Holzinhaltsstoffen aus einer variablen Matrix mit insbesondere durch das Toasting veränderten Eigenschaften, zweitens farbverändernde, simultan ablaufende Sekundärreaktionen im Holzextrakt und drittens die ausgeprägte Halochromie der farbaktiven Extraktstoffe. Es wird nachgewiesen, dass die Farbe von holzfassgelagerten Destillaten die hedonische Präferenz signifikant beeinflusst noch bevor Geschmacks- oder Geruchsunterschiede wahrgenommen werden können. Für Produzenten ist es daher von großer Bedeutung, eine genaue Prognose über die qualitative und quantitative Farbentwicklung bei Lagerung von Destillaten mit Holzkontakt aufstellen zu können. Aus einem teilvalidierten Greybox Modell werden die statistisch signifikanten Einflussgrößen abgeleitet und ihre Anteile an der Streuung der Farbwerte quantifiziert. Die Farbe von Pflaumendestillat mit Finishing in Kastanienholzfässern kann mit diesem Modell innerhalb des 95 % Konfidenzintervalls vorhergesagt werden. Zur exakten Farbprognose individueller Lagerkonstellationen mit Eichen- und Kastanienholz wird eine numerische Methode vorgestellt, die mit in der Praxis üblicherweise vorhandenen Softwarelösungen bewerkstelligt werden kann.
In this work the effects of commonly practiced variations of barrel maturation on the colour of distillates are investigated. This provides a broad and differentiated contribution to bridge the present lack of knowledge. Besides the impact of the parameters wood species, barrel size, toasting or storage temperature, the reasons and quantity of indiviual variance as well as the processes and kinetics of colour development are shown and discussed. Three physico-chemical mechanisms are identified to influence the colour development of alcoholic solutions with wood contact in a complex manner: The Extraction of dyeing extractives from a naturally variable matrix whose properties are particularly altered by toasting, secondly, there are simultanously occuring, colour influencing subsidiary reactions of extracted substances, and in the third place, the wood extracts show a distinct halochromic behavior. The colour of spirits after wood contact significanty influences the spontanous hedonic preferences prior than differences in odour or flavour are noticable. Therefore, quantitative and qualitative prediction of colour development is very important for producers. Statistic signifikant predictors are identified with a partly validated grey-box modell and their proportions on the variance of the colour values are quantified. With this modell the colour of plum spirit finished in chestnut casks is predictable within the 95% confidence interval. For more exact colour prognosis of individual storage conditions with contact to oak and chestnut wood a numerical method is presented which could be performed in the field with usually available software.
