Please use this identifier to cite or link to this item: http://dx.doi.org/10.14279/depositonce-1322
Main Title: Mechanische Modifizierung prallgemahlener und windgesichteter Mehle unterschiedlicher Weizensorten
Translated Title: Mechanical modification of impact grinded and air classified flours of different wheat varieties
Author(s): Ivanova, Petya
Advisor(s): Handreck, Bernd
Granting Institution: Technische Universität Berlin, Fakultät III - Prozesswissenschaften
Type: Doctoral Thesis
Language: German
Language Code: de
Abstract: Durch Prallen und Windsichten können die technologischen Eigenschaften der Wei-zenmehle beeinflusst werden. Anhand von sortenreinen Walzenmehlen aus Weizen unterschiedlicher Kornhärte und unterschiedlichen Proteingehalt sind mit der Sichtermühle Prall- und Sichtversuche vorgenommen worden. Da die Kornhärte eines Weizens von der Verkittung der Stärkekörner in der Proteinmatrix abhängt, zerkleinern sich Mehle aus hartem Weizen bei der Vermahlung schlechter als solche aus weichem Weizen. Durch Prallen von Weizenmehl der Type 550 in der Sichtermühle mit hoher Intensität kann eine wesentlich höhere kinetische Energie in das Gut eingetragen werden als mit der Walzenzerkleinerung. Das führt zu einem intensiven Zerkleinerungsgrad und hohen Feingutanteil. Bei einer zweistufigen Prallzerkleinerung ermöglicht dieser hohe Energieeintrag eine weitere Erhöhung des Feingutanteils der Mehle und eine Angleichung der Strukturauflösung der Mehlkörper zwischen harten und weichen Weizen. Darüber hinaus werden die Stärke- und Gluten-Eigenschaften der Weizenmehle modifiziert. Durch die der Windsichtung vorgeschaltete Prallvermahlung verändern sich die Anteile in den einzelnen Fraktionen und die Korngrößenverteilungen. Die Trennung der Prallmehle in verschiedene Fraktionen führt zu einer Inhaltstoffverschiebung und daraus resultierend zu abweichenden Funktionseigenschaften der Mehlfraktionen. Insgesamt zeigten die Untersuchungsergebnisse, dass die mechanische Modifizierung von Walzenmehlen durch Prallzerkleinerung mit weitestgehender Strukturauflösung des Mehlkörpers in Protein und Stärke und nachfolgender Windsichtung in verschiedene Fraktionen die ursprüngliche Qualität der Mehle verändert, auch wenn die Mehleigenschaften eines Weizens im hohen Grade von der Weizensorte abhängen. Durch die gewonnenen Erkenntnisse können die in der Sorte verankerten technologisch-funktionellen Eigenschaften so eingestellt werden, dass entsprechende Mahlerzeugnisse erweiterte Anforderungen erfüllen.
Impact milling and air classification affect the technological properties of wheat flours. On the basis of pure variety wheat flours from wheats with different grain hardness and different protein contents impact milling and sifting experiments with classifier mill were conducted. Because grain hardness of wheat depends on the connection of starch granules in the protein matrix, flours from hard wheat varieties disintegrate during the grinding poorer compared with soft wheats. Impact disintegration of wheat flour of type 550 in the classifier mill with high intensity can considerably transfer higher kinetic energy in the milling product compared with roller milling. That causes intensive crushing grade and high fine proportion of flours. Twice impact milling enables this high energy input and an increase of the fine part of the flours and adaptation of the structure disintegration of the flour grain between hard and soft wheat. Furthermore the starch- and gluten- properties of the wheat flours are modified. Impact grinding preceding the air classification changes the proportions in the separate fractions and the particle size distributions. The separation of the impact flours in different fractions causes displacement of content composition and varying functional properties of the flour fractions. In total the investigation results demonstrate that the mechanical modification of wheat flours by impact grinding with a widely structure disintegration of flour components in protein and starch and following air classification in different fractions changes the natural quality of the flours even if the flour properties of wheat highly depends on the wheat variety. With the gained experiences the variety depending technological and functional properties can be influenced in such a way that adequate milling products meet further requirements.
URI: urn:nbn:de:kobv:83-opus-12310
http://depositonce.tu-berlin.de/handle/11303/1619
http://dx.doi.org/10.14279/depositonce-1322
Exam Date: 13-Mar-2006
Issue Date: 17-Mar-2006
Date Available: 17-Mar-2006
DDC Class: 620 Ingenieurwissenschaften und zugeordnete Tätigkeiten
Subject(s): Glutenmodifizierung
Prallzerkleinerung
Stärkemodifizierung
Weizenmehl
Windsichtung
Air classification
Gluten modification
Impact milling
Starch modification
Wheat flour
Usage rights: Terms of German Copyright Law
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