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Main Title: Prozesstechnische Steuerung von Mischkulturen zur Erzeugung von Gärgetränken
Translated Title: Process control for the production of beverages by coculture fermentation
Author(s): Bader, Johannes
Advisor(s): Stahl, Ulf
Granting Institution: Technische Universität Berlin, Fakultät III - Prozesswissenschaften
Type: Doctoral Thesis
Language: German
Language Code: de
Abstract: Die Kokultivierung verschiedener Mikroorganismen erfordert genau gesteuerte Prozessparameter, um eine optimale Stoffwechselleistung der verschiedenen Mikroorganismen und die Reproduzierbarkeit des Verfahrens gewährleisten zu können. Im Rahmen der Arbeit gelang die Etablierung einer kontrollierten Mischkulturfermentation bei der die strikt aeroben Essigsäurebakterien die gewünschte Gluconsäure und gleichzeitig die anaeroben Milchsäurebakterien Milchsäure produzieren. Dazu erfolgte die Optimierung der Substratkonzentrationen sowie der Prozessparameter wie Temperatur, pH-Wert und Animpfraten. Die Bildung der beiden organischen Säuren ließ sich in der Mischkultur über den Sauerstoffeintrag exakt steuern. Durch die gleichzeitige Kultivierung der verschiedenen Mikroorganismen wurde auf der Basis von Süßwürze ein Gärgetränk entwickelt, das die gesundheitsfördernden Substanzen Gluconsäure und Milchsäure enthält. Ein selektierter Hefestamm trug entscheidend zur Bildung des angenehmen, fruchtigen Aromas des durch die Mischkulturfermentation entwickelten Getränks bei.
Exactly controlled process parameters are necessary to ensure the optimal metabolic performance and a reproducible fermentation process for the coculture fermentation process of different microorganisms In this work a controlled coculture fermentation process of strictly aerobic acetic acid bacteria and anaerobic lactic acid bacteria was developed. Gluconic acid and lactic acid were produced simultaneously in this process. Therefore the process parameters temperature, pH-value and inoculation rate had to be optimized. The production of both organic acids can be controlled exactly by the oxygen transfer rate. On the base of sweet wort a fermentation beverage could be developed by coculture fermentation containing the health benefiting gluconic and lactic acid. The selected yeast strain was responsible for the formation of a pleasant, fruity flavour of the developed fermentation beverage.
URI: urn:nbn:de:kobv:83-opus-19443
http://depositonce.tu-berlin.de/handle/11303/2229
http://dx.doi.org/10.14279/depositonce-1932
Exam Date: 27-May-2008
Issue Date: 8-Aug-2008
Date Available: 8-Aug-2008
DDC Class: 500 Naturwissenschaften und Mathematik
Subject(s): Fermentation
Getränk
Mischkultur
Prozesssteuerung
Beverage
Coculture
Fermentation
Process control
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