Please use this identifier to cite or link to this item: http://dx.doi.org/10.14279/depositonce-2578
Main Title: Rekonstitution von Fleisch unter Beibehaltung des Rohfleischcharakters
Translated Title: Reconstitution of meat while retaining the raw meat character
Author(s): Ulambayar, Tsedendamba
Advisor(s): Thiemig, Frank
Granting Institution: Technische Universität Berlin, Fakultät III - Prozesswissenschaften
Type: Doctoral Thesis
Language: German
Language Code: de
Abstract: In dieser Dissertation wurde ein fermentatives Rekonstitutionsverfahren zur Herstellung von kompakten Fleischblöcken aus Fleischabschnitten entwickelt. Dabei bleibt der Rohfleisch-charakter des Fleisches vollständig erhalten. Bei den Fleisch-Rekonstitutionsverfahren, die auf den natürlichen Bindeeigenschaften der Muskeleiweiße beruhen, werden die Bindegewebshüllen der Muskelfaser begrenzt zerstört und durch eine Massage des Fleisches mit Kochsalz an die Fleischoberfläche gebracht. In diesem Verfahren erfolgt die Stabilisierung dieser oberflächenaktivierten Proteine in einem dichten Proteinnetzwerk durch eine Säure¬denaturierung. Die Säuerung wird durch die Stoffwechseltätigkeiten von Milchsäure¬bakterien herbeigeführt. Die Fermentation erfolgt deutlich unter 50 °C, weil die myofibrillären Proteine, die ca. 48% des gesamten Eiweißgehaltes des Muskelgewebes ausmachen, im Temperaturbereich von 50 bis 60 °C denaturieren. Bei einer Prozesstemperatur von 30 ± 3 °C über 14 Stunden liegt der günstigste Kompromiss zwischen der Bindungsentstehung und den mikrobiell bedingten sensorischen Veränderungen. Der technologisch und gleichzeitig sensorisch optimale Bereich des pH-Wertes hierfür ist zwischen 5,2 und 5,3. Durch die Erfüllung von Anforderungen an Betriebshygiene sowie Rohstoffhygiene sind die Erzeugnisse länger zu bevorraten. Der andauernde niedrige pH-Wert unter ca. 5,5 ist eine zusätz¬liche Hürde gegen den vorzeitigen Verderb. Die vakuumverpackten Fleischscheiben mit einer Dicke von 13 mm können bei 7 °C bis zu 1 Woche und bei 3 °C bis zu 3 Wochen ihre spezifischen sensorischen Eigenschaften für den Genusswert behalten. Das neue Verfahren kann in eine bereits vorhandene Produktionsanlage ohne zusätzliche Investitionen integriert werden. Das rekonstituierte Fleisch ist thermisch und mechanisch stark nachbelastbar. Als hochwertiges Zwischenprodukt eignet es sich zur Herstellung vieler Arten von traditionellen Fleischerzeugnissen und Convenience-Produkten. Es weist ein gutes Schnittverhalten bis zu beliebiger Scheibendicke und eine definierte Zusammensetzung nach ernährungsphysiologischen oder materialökonomischen Gesichtpunkten auf. Maschinelles Würfeln der Fleischblöcke ist in einem ange¬frorenen Zustand möglich. Es können ausgewählte Zutaten sowie würzende, färbende und schmückende Komponenten ins rekonstituierte Fleisch eingebracht werden.
This dissertation develops a new method of fermentative meat reconstitution for the transforming of small meat fractions into a larger piece while retaining its raw meat character. The new method uses the natural binding characteristics of soluble muscle proteins, which are brought by a massage of the meat with common salt to the meat surface, after the connective tissue sheaths that surround each muscle fibre and the bundles of muscle fibres are partly destroyed. By this method the fixing of these surface-activated proteins into a close protein network takes place via a denaturing acid. Acidifying is caused by the metabolic action of lactic acid bacteria. The fermentation takes place absolutely under 50 °C, because the myofibrillar proteins, which constitute approx. 48% of the entire protein content of muscle tissue, denature in the temperature range 50 to 60 °C. The most favourable compromise between the binding of meat fragments and microbial changes of appearance occurs over 14 hours at a process temperature of 30 ± 3 °C. The technological and sensory optimal range pH value for this is between 5.2 and 5.3. By meeting the hygiene requirements in production as well as raw material the products acquire a longer storage life. The continuous low pH value (below pH = 5.5) provides an additional protection against early spoilage. Vacuum-packed sliced meat with a thickness of 13 mm can keep its specific sensory appearance up to 1 week at 7 °C, and up to 3 weeks at 3°C. The new method can be integrated into an already existing production plant without additional investment. The reconstituted meat then acquires the capacity to withstand extra heat and pressure. As a high quality intermediate product it is suitable for the production of a variety of traditional and convenience meat products. It demonstrates good cutting characteristics for any thickness of slice and a fixed composition from the nutritional, physiological, economic and material points of view. Mechanical forming of the meat blocks into cubes is possible in a frozen condition. Selected peppering, colouring and decorating components can be added to the reconstituted meat.
URI: urn:nbn:de:kobv:83-opus-14020
http://depositonce.tu-berlin.de/handle/11303/2875
http://dx.doi.org/10.14279/depositonce-2578
Exam Date: 15-Sep-2006
Issue Date: 30-Sep-2010
Date Available: 30-Sep-2010
DDC Class: 620 Ingenieurwissenschaften und zugeordnete Tätigkeiten
Subject(s): Fermentation
Kompaktfleischstruktur
Milchsäurebakterien
PH-Wert
Rekonstituiertes Fleisch
Compact meat structure
Fermentation
Lactic acid bacteria
PH value
Reconstituted meat
Usage rights: Terms of German Copyright Law
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