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Main Title: Herstellung fermentierter Getränke unter Verwendung von Isomaltulose
Translated Title: Production of fermented beverages using Isomaltulose
Author(s): Pahl, Roland
Advisor(s): Methner, Frank-Jürgen
Granting Institution: Technische Universität Berlin, Fakultät III - Prozesswissenschaften
Type: Doctoral Thesis
Language: German
Language Code: de
Abstract: Für die Herstellung fermentierter Getränke werden seit jeher verschiedene Roh- und Zusatzstoffe verwendet. Die Auswahl dieser richtet sich grundsätzlich nach der Art des herzustellenden Getränkes und der für die Fermentation eingesetzten Mikroorganismen. In modernen Rezepturen spielt auch die Verwendung funktionaler Zutaten eine nicht zu unterschätzende Rolle. In der vorliegenden Arbeit sollte die Eignung des Zuckers Isomaltulose zur Herstellung fermentierter Getränke untersucht werden. Isomaltulose ist ein Isomer der Saccharose und besitzt aufgrund der leicht unterschiedlichen chemischen Struktur einige im Vergleich zur Saccharose wesentliche Unterschiede. Isomaltulose ist nicht kariogen, hat einen sehr niedrigen glykämischen Index, besitzt eine erheblich geringere Süßkraft als Saccharose und kann als mikrobiologisch erheblich stabiler als Saccharose angesehen werden. Aufgrund dieser Eigenschaften wird Isomaltulose als funktional klassifiziert. In der vorliegenden Arbeit wurde die verfahrenstechnische Einbringung der Isomaltulose in den Herstellungsprozess fermentierter Getränke, ebenso wie die Auswirkungen vorhandener Isomaltulose im Herstellungsprozess und auf das fertige Produkt untersucht.
For the production of fermented beverages differing raw materials and ingredients are being used. The selection of these ingredients is depending on the type of beverage to be produced and the microorganisms that are being used for the fermentation. In modern recipes the use of functional ingredients is an additional option. In this research work the suitability of the sugar Isomaltulose for the production of fermented beverages was investigated. Isomaltulose is an isomer of sucrose and due to the slight chemical differences to sucrose, the two sugars differ significantly in several aspects. Isomaltulose is not cariogenic, has a very low glycemic index, is much less sweet and offers a significantly better microbiological stability. Because of these properties, Isomaltulose is regarded as functional. In this research work the process related integration of Isomaltulose was investigated, as were the effects of present Isomaltulose on the process and the finished products.
URI: urn:nbn:de:kobv:83-opus-30995
http://depositonce.tu-berlin.de/handle/11303/3179
http://dx.doi.org/10.14279/depositonce-2882
Exam Date: 13-Apr-2011
Issue Date: 20-Jul-2011
Date Available: 20-Jul-2011
DDC Class: 620 Ingenieurwissenschaften und zugeordnete Tätigkeiten
Subject(s): Biologische Stabilität
Funktional
Geschmacksstabilität
Vollmundigkeit
Biological stability
Flavour stability
Functional
Mouthfeel
Usage rights: Terms of German Copyright Law
Appears in Collections:Technische Universität Berlin » Fakultäten & Zentralinstitute » Fakultät 3 Prozesswissenschaften » Institut für Biotechnologie » Publications

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