Please use this identifier to cite or link to this item: http://dx.doi.org/10.14279/depositonce-3682
Main Title: Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellung von energiereduzierter Rohwurst
Translated Title: Development of a process to produce fatreduced raw sausage
Author(s): Reimold, Frederike
Advisor(s): Thiemig, Frank
Granting Institution: Technische Universität Berlin, Fakultät III - Prozesswissenschaften
Type: Doctoral Thesis
Language: German
Language Code: de
Abstract: Die Diskrepanz zwischen Ernährung (hohe Energieaufnahme) und physischer Belastung (mangelnde Bewegung) der deutschen Bevölkerung macht es unabdingbar, den Energiegehalt in Lebensmitteln zu verringern. Dazu sollte ein Verfahren entwickelt werden, das in seiner Folge den Energiegehalt in Rohwurst, nicht aber sensorische und lebensmittelsicherheitsrelevante Faktoren reduziert. Rohwurst ist ein beliebtes und qualitativ hochwertiges Lebensmittel, nachteilig aber ist der hohe Energiegehalt. Maßnahmen einer einfachen Energiereduzierung, wie die Anhebung des Magerfleischanteils sind kritisch zu bewerten, da sie die Produktionskosten erhöhen und sensorische Merkmale (z.B. Schnittbild) negativ beeinflussen. Für die Umsetzung der Aufgabe war es nötig, ein Fettsubstitut zu entwickeln, welches zu einem Endprodukt mit einer hohen Qualität führt. Wichtig war zudem ein gutes Preis-Leistungs-Niveau. Erfolg wurde in dem Austausch von Fett durch bindegewebshaltige Rohstoffe gesehen. Die Versuche konzentrierten sich auf den Einsatz von Pulvergelatine zum Rohwurstbrät. Hier zeigte sich ein unakzeptables Produkt. Eine Option wurde in der Verwendung von kollagenhaltigen Schweineschwarten gesehen. Dazu musste dieser Rohstoff entsprechend aufbereitet werden. Es erfolgte zunächst eine definierte Temperaturbeaufschlagung, um einen thermischen Aufschluss zu ermöglichen. Das entstehende gelatinöse Zwischenprodukt wurde anschließend mit Trinkwasser und in der Regel pflanzlichem Öl versetzt und nach einer Aushärtung in eine definierte Form gebracht. Für die energiereduzierte schnittfeste Rohwurst eignete sich als Zerkleinerungsaggregat der Fleischwolf, eine Ausgangslochscheibe mit einem Lochdurchmesser von 2 mm wurde als ideal angesehen. Für die Herstellung der streichfähigen Rohwurst musste das Substitut in gleichen Teilen mit Speck vermengt werden, um die Cremigkeit des Produkts aufrechtzuerhalten. Ein Fettgehalt von 15 % zeigte sich als limitierend. Der Einsatz des Fettsubstituts hat Einfluss auf die Zusammensetzung der Rohwurst. Der schon zu Beginn höhere Wassergehalt wirkte sich aber durch ein angepasstes Reifungsregime (hohe relative Luftfeuchtigkeit, optimales Darmkaliber) nicht negativ auf die Lebensmittelsicherheit und Qualität aus. Insbesondere die Wasseraktivität stellte durch die Netzwerkausbildung und damit die Immobilisierung des Wassers im Fettersatzstoff kein Problem dar. Mit den Versuchen konnte gezeigt werden, dass durch den Einsatz des entwickelten Fettersatzstoffes Rohwurstprodukte hergestellt werden können, die einen sehr geringen Fettgehalt (< 10 % bzw. ca. 15 %) aufweisen, ohne auf eine hohe Qualität und die geforderte Lebensmittelsicherheit zu verzichten. Zudem wurde eine Senkung der Produktionskosten erreicht.
Raw Sausages are popular but fatty products. Because of overeating and a deficiency of movement in the german population, this project’s aim is to find a process to substitute the fat from raw sausage. Known fat reducing processes are not able to resolve the problem. An example to substitute a part of fat is to increase the sausages’ lean meat, but overall the sensory is sinking. Another problem is the increase in prices. For that reason there is the need to find a substance to reduce the fat without influencing food sensory, safety and of course the price. Connective tissue will be the “fat reducer” for this project. The focus in the first experiments was powder-gelatine, resulting in an inedible raw sausage. The next natural resource is the rind of pork, consisting of water, fat and collagen. In a defined cook process the collagens’ rind converts into gelatine. Also the material absorbs water and dispenses its fat. This gelatinous pulp will be supplemented and emulsified with drinking water and usually vegetable oil to generate a white color. After a hardening process the fat substitute will be a compact mass. To add the fat reducer to a firm raw sausage a mincing machine dices the white matter in small pieces, ideally 2 mm in size. In the next step this granulate will be mixed into the sausage meat, followed by known meat processing. In the first step to fabricate fat-reduced spreadable raw sausage the warm liquid fat reducer will be mixed with bacon, resulting in a creamy and more spreadable sausage. The minimal fat content needs 15 % to ensure spreadability. The new technological process produces a new fat-reduced product with high quality and improved ripening. The raw sausage starts with a higher content of water and this additional water has to diffuses and evaporates out of the sausage in the climatic ripening. The readjusted climatic process (high relative humidity, optimal sausage casing) creates a raw sausage with a high food safety and quality. Especially the water activity is not a problem because of immobilizing water in the mesh of gelatine, the result is a comparable or even lower activity of water. This work shows that it is possible to reduce the fat in raw sausage without cutting the quality and food safety. Shelf life is equivalent. The new fat contents are lower that 10 % for the firm modification and about 15 % for the spreadable version. The work also shows that it is possible to produce a low-fat product at a moderate price.
URI: urn:nbn:de:kobv:83-opus-24007
http://depositonce.tu-berlin.de/handle/11303/3979
http://dx.doi.org/10.14279/depositonce-3682
Exam Date: 21-Oct-2009
Issue Date: 19-Dec-2013
Date Available: 19-Dec-2013
DDC Class: 620 Ingenieurwissenschaften und zugeordnete Tätigkeiten
Subject(s): Angepasstes Klimareifungsverfahren
Fettersatzstoff
Kollagen
Rohwurst
Thermischer Aufschluss
Collagen
Fat reducer
Raw sausage
Readjusted climatic process
Thermal transformation
Usage rights: Terms of German Copyright Law
Appears in Collections:Technische Universität Berlin » Fakultäten & Zentralinstitute » Fakultät 3 Prozesswissenschaften » Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie » Publications

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