Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie

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Recent Submissions
Interfacial properties of saponins from Quillaja saponaria Molina and their functionality in dispersed systems

Böttcher, Sandra (2017)

The aim of the present thesis was to connect interfacial properties of saponins at aqueous interfaces with their behavior in dispersed systems. Thereby the influence of changes in pH and ionic strength and interactions with β-lactoglobulin were discussed using spectroscopic equipment and knowledge on molecular structure. Saponins are phytochemicals that can be found in numerous plant species i...

Entwicklung eines MIR-ATR-Sensors zur Prozesskontrolle in der chemischen Industrie und Biotechnologie

Geörg, Daniel (2017)

Im Rahmen der vorliegenden Arbeit wurde ein photometrischer MIR-ATR-Sensor entwickelt (MIR: Mittelinfraroter Spektralbereich, ATR: Abgeschwächte Totalreflexion) zur in-situ-Verfolgung von chemischen Reaktionen und biotechnologischen Prozessen. Der kompakte und preiswerte Sensor enthält keine beweglichen Teile und kann daher wesentlich einfacher in eine Prozessumgebung integriert werden als ein ...

Free radical-mediated formation of aroma-active aldehydes during beer production and storage and anti-staling effects of the hop dosage

Wietstock, Philip (2017)

Several chemical and molecular changes result in beer off-flavors which become recognizable after a certain storage time thereby reducing the consumer’s acceptance. Elucidating factors and reactions which adversely affect or promote beer staling is therefore of major interest for the brewing industry. The objective of this work was to elucidate the role of reactive oxygen species for the format...

Inactivation mechanisms and resistance properties of Bacillus spores during cold atmospheric pressure plasma treatment

Hertwig, Christian (2017)

Kaltes Atmosphärendruckplasma (KADP) ist eine vielversprechende und innovative nichtthermische Technologie zur Inaktivierung von Mikroorganismen auf verschiedenen Oberflächen. Plasmaanwendungen werden in der Lebensmittelindustrie schon seit Jahrzehnten eingesetzt, z.B. zur Generierung von ultraviolettem (UV) Licht oder zur Erzeugung von Ozon. In den letzten Jahren fand die KADP Anwendung zur In...

Furane, Furanone und Pyranone – ihr Beitrag zur Farbe und den antioxidativen Eigenschaften in der Maillard-Reaktion der Maltose

Kanzler, Clemens (2017)

Die Maillard-Reaktion ist dafür bekannt, bei der thermischen Behandlung von Lebensmitteln neben deren organoleptischen Eigenschaften, wie Geschmack, Geruch, Textur und Farbe, auch die oxidative Stabilität zu beeinflussen. Letzteres ist auf die Bildung von komplexierenden und reduzierenden Verbindungen zurückzuführen, die antioxidativ und prooxidativ wirken können. Im Rahmen der vorliegenden Ar...

Einsatzmöglichkeiten eines saponinreichen Extrakts aus Quillaja saponaria Molina zur Formulierung und Stabilisierung von funktionellen Lebensmittelinhaltsstoffen

Tippel, Janine (2017)

Emulgatoren werden in der Lebensmittelindustrie häufig zur Herstellung disperser Trägersysteme verwendet, welche eine Solubilisierung und Erhöhung der Stabilität von lipophilen Lebensmittelinhaltsstoffen ermöglichen. Für flüssige Lebensmittelsysteme können mizellare Systeme und Emulsionen eingesetzt werden. Eine Sprühtrocknung ermöglicht hier die Umwandlung flüssiger Formulierungen in feste Pul...

Sicherheit, Technologie und Analytik zusammengefügter Rohpökelwaren

Sadeghi-Mehr, Arash (2017)

Ziel der vorliegenden Arbeit war es, einerseits mögliche Herstellungsverfahren für zusammengefügte Rohpökelware unter Einsatz von potenziell verwendbaren Bindungssystemen zu erarbeiten. Andererseits sollten diese neuartigen Produkte physikochemisch charakterisiert sowie einer mikrobiologischen Risikoanalyse unterzogen werden, um ihre Sicherheit nach VO(EG) 2073/2005 gewährleisten zu können. Hin...

Cold atmospheric pressure plasma treatment of food matrices

Bußler, Sara (2017)

The application of cold atmospheric pressure plasma (CAPP) was suggested as an innovative nonthermal technology for inactivating undesirable microorganisms on the surface of heat-sensitive food products. Moreover, CAPP may offer a promising approach for the tailored modification of product properties along value-added chains of plant and animal related products. Therefore, this thesis puts emph...

Impact of an enzymatic hydrolysis on the functional properties of globular proteins

Tamm, Frederic (2016)

Lipophile, bioaktive Substanzen, wie z. B. Lipide mit einem hohen Gehalt an Omega-3- Fettsäuren, haben einen positiven Einfluss auf die menschliche Gesundheit, allerdings sind sie auch anfällig für Autoxidation, welches ihre Verwendung limitiert. Folglich werden Mikroverkapselungstechniken zur Stabilisierung dieser Inhaltsstoffe benötigt, welche im Folgenden ihren Einsatz in Lebensmitteln e...

Bewertung von Strukturbildungssystemen zur Rekonstitution von Geflügelfleisch

Haj Ahmad, Hasan (2016)

In this study, structure formation processes during reconstitution of minced poultry meat in microstructure level were assessed material scientifically using lactic acid cultures, acidifying Glucon-delta-Lactone (GdL), and binding systems based on alginate and enzyme Transglutaminase (TG) by rheological methods. The measurements were used to the analysis of the structure formation during the re...

Untersuchungen zur Eignung von Zellulosederivaten zum Coaten von Partikeln mit funktionellen Inhaltsstoffen in der Wirbelschicht

Kape, Adrian (2016)

Coatings, die im Bereich der Mikroverkapselung zumeist in der Wirbelschicht appliziert werden, sind häufig dazu eingesetzt, zum Schutz der verkapselten Inhaltstoffe eine Barriere gegen äußere Einflüsse zu bilden. Vor dem Hintergrund des in dieser Arbeit verwendeten, mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthaltenden Rapsöls und der glasübergangstemperatursensiblen Trägermatrix aus Maltodextrin musst...

Elucidation of density profile of self-assembled sitosterol plus oryzanol tubules with small-angle neutron scattering

Bot, Arjen ; Gilbert, Elliot P. ; Bouwman, Wim G. ; Sawalha, Hassan ; den Adel, Ruud ; Garamus, Vasil M. ; Venema, Paul ; van der Linden, Erik ; Flöter, Eckhard (2012)

Small-angle neutron scattering (SANS) experiments have been performed on self-assembled tubules of sitosterol and oryzanol in triglyceride oils to investigate details of their structure. Alternative organic phases (deuterated and non-deuterated decane, limonene, castor oil and eugenol) were used to both vary the contrast with respect to the tubules and investigate the influence of solvent chemi...

High pressure processing at ambient and high temperatures and its influence on food processing contaminants, food borne diseases and bacterial spores in model- and real-food systems

Sevenich, Robert (2016)

Hochdruck bei 600 MPa in Kombination mit milden Temperaturen macht es möglich sichere und qualitativ hochwertige Lebensmittel herzustellen. In den letzten Jahren gab es grundlegende Arbeiten zum Verständnis des Inaktivierungsmechanismus von Sporen (Bacillus subtilis etc.) und vegetativen Mikroorganismen, wie Escherischia coli und Lacotbacillus subsp., die zum größeren Verständnis der Wirkungswe...

α-Dicarbonylverbindungen in Würze und in Bier

Strähmel, Arno (2016)

alpha-Dicarbonylverbindungen sind Strukturen mit zwei benachbarten Carbonylgruppen, die eine zentrale Zwischenstufe von Zuckern während der Maillard-Reaktion darstellen. Daraus entstehen Aromen, Farbe, Antioxidantien und weitere Strukturen abhängig von den Edukten und den Reaktionsbedingungen. Um das Endprodukt Bier zu erhalten, werden mehrere Prozessstufen bei der Herstellung durchlaufen. Nebe...

Potential of high isostatic pressure and pulsed electric fields for the processing of potato and pea proteins

Baier, Anne Kathrin (2016)

The aim of this thesis was to evaluate the potential of high isostatic pressure and pulsed electric fields for the production of high quality plant proteins. Induced changes in protein solutions and plant tissue of potato and pea were analyzed by means of structural and techno-functional characterization as well as by investigation of diffusion and extractions procedures. The application of hi...

Entwicklung eines optimierten Mälzungsverfahrens im Hinblick auf die Malzqualität, Reduzierung der Mälzungsdauer und Einsparungen von Produktionskosten

Müller, Christian (2015-09-04)

Letzte systematische Untersuchungen der Mälzereitechnologie stammen aus den 80er Jahren, obwohl die Vermälzungseigenschaften der heutigen Braugersten durch intensive Züchtung in den letzten Jahrzehnten optimiert wurden. Die gezielte Züchtung führte zu gesteigerten amylolytischen, zytolytischen und proteolytischen Enzymaktivitäten, und damit zu verbesserten Lösungseigenschaften. Demnach ist davo...

Entwicklung und Anwendung von UHPLC-MS Verfahren für organische Spurenstoffe zur Bewertung der Sicherheit der Rohwasserressourcen der Wasserwerke der Stadt Berlin

Baar, Patricia van (2015-08-24)

Gegenstand der vorliegenden Arbeit war die Erstellung eines Untersuchungsprogramms zur Bewertung der Rohwasserressourcen der Berliner Wasserwerke. Zu diesem Zweck wurden geeignete UHPLC-MS Verfahren für die Target und Non-Target Analytik entwickelt. Für die Target Analytik wurde eine UHPLC-MS/MS Multimethode erstellt, die sich als sensitives, schnelles und kostengünstiges Verfahren erwiesen hat...

Improved oil processing and protein extraction for better valorization of Jatropha curcas L. nuts

Gofferjé, Gabriele (2015-04-23)

Das wachsende Bewusstsein um die Umweltprobleme, welche durch einen steigenden Lebensstandard verursacht werden, führte zu einem Umdenken hinsichtlich der Nutzung natürlicher Ressourcen und der Nachhaltigkeit industrieller Prozesse. In den letzten Jahrzehnten stieg daher das Interesse an der nicht essbaren tropischen Ölpflanze Jatropha curcas L. Um ihre nachhaltige Nutzung zu gewährleisten, bes...

Impact of HPLT treatments on micellar caseins and whey proteins

Baier, Daniel (2014-12-11)

Hochdruck-Tieftemperaturbehandlungen (HPLT) vereinen die Wirkungen hoher Drücke mit denen niedriger Temperaturen und Gefriereffekten. Ziel dieser Untersuchungen ist es den Einfluss von HPLT auf die Hauptproteinfraktionen der Milch zu ermitteln und das Potential dieser Technologie für die Modifizierung dieser häufig eingesetzten Proteine zu identifizieren. Druckunterstütztes Gefrieren (PAF, -35 ...

Inactivation of bacterial endospores by application of pulsed electric fields (PEF) in combination with thermal energy

Siemer, Claudia (2014-12-04)

Die Anwendung von gepulsten elektrischen Feldern (PEF) ist im Bereich Inaktivierung vegetativer Mikroorganismen zur schonenden Haltbarmachung von hitzeempfindlichen Produkten wissenschaftlich validiert. Eine deutlich intensivere Behandlung ist bei Produkten, die mit bakteriellen Endosporen kontaminiert sind, nötig. Das Ziel dieser Studie ist eine Inaktivierung von bakteriellen Endosporen mit ge...