Inst. Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie

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Recent Submissions
The Changes in the Lipid Composition of Mung Bean Seeds as Affected by Processing Methods

Abdel-Rahman, El-Sayed Ali ; El-Fishawy, Fawzy A. ; El-Geddawy, Mohamed A. ; Kurz, Tomas ; El-Rify, Mohamed N. (2007)

This study was conducted to assess in detail the possible effects of some technological processes such as soaking, germination, cooking, soaking + cooking, and germination + cooking on the lipid composition of mung bean seeds of Giza 1 variety. TLC analysis of mung bean lipids showed that the phospholipids and triglycerides recorded the highest percentage among lipid fractions (32.26 and 30.10%...

Simplified Kinetics and Colour Formation in Sucrose Solutions Based on A-Dicarbonyl Compounds

Smejkal, Quido ; Fiedler, Thorsten ; Kurz, Tomas ; Kroh, Lothar (2007)

Colour formation in technical and model sucrose solutions was investigated resulting in a novel kinetic approach of MAILLARD reaction during thermal processing of sugar solutions. Presented results describe new aspects of the non-enzymatic browning reaction (MAILLARD reaction). Two temperature depending pathways of colour formation were found. Both reaction mechanisms are based on the formation...

Exercise Increases the Plasma Antioxidant Capacity of Adolescent Athletes

Carlsohn, Anja ; Rohn, Sascha ; Bittmann, Frank ; Raila, Jens ; Mayer, Frank ; Schweigert, Florian (2008)

Background: The reactive oxygen species produced as a result of exercise might exceed an individual’s antioxidant defence system. Various endogenous antioxidants are elevated in adult athletes, resulting in an improved antioxidant capacity. However, little is known about antioxidant defence in adolescents. The purpose of this study was to examine presumed adaptations of antioxidant capacity in ...

The effects of fermentation and enzymatic treatment of pea on nutrient digestibility and growth performance of broilers

Goodarzi Boroojeni, Farsgad ; Senz, M. ; Kozłowski, K. ; Boros, D. ; Wisniewska, M. ; Rose, D. ; Männer, K. ; Zentek, J. (2017)

The present study examined the impacts of native, fermented or enzymatically treated peas (Pisum sativum L.) inclusion in broiler diets, on growth performance and nutrient digestibility. For the fermentation process, Madonna pea was mixed with water (1/1) containing 2.57×108 Bacillus subtilis (GalliPro®) spores/kg pea and then, incubated for 48 h at 30 °C. For the enzymatic treatment process, t...

The effects of mixing syrups from beet and cane origin on sugar quality

Schlumbach, Karl (2018)

With the decision of the EU market liberalization, the European sugar manufacturers are forced to optimize their process management and to increase factory utilization. The co-production of beet thick juice and raw cane sugar is a promising opportunity to increase the period of operation in factory processing sugar beets. Both raw materials comprise impurities (e.g. colorants) with different ph...

Strategies to increase turbidity in beverage emulsions

Linke, Christina (2018)

Carbonisierte Erfrischungsgetränke enthalten für ein trübes Erscheinungsbild häufig Getränkeemulsionen. Diese sogenannten „Clouds“ sollen die Natürlichkeit fruchtbasierter Getränke unterstreichen. Ziel der vorliegenden Arbeit war es, Strategien zu entwickeln, die Trübkraft von Getränkeemulsionen zu erhöhen. Um dies zu erreichen, musste zunächst eine Korrelation zwischen der optischen Wahrnehmun...

Recommendations guidelines on the key information to be reported in studies of application of PEF technology in food and biotechnological processes

Raso, Javier ; Frey, Wolfgang ; Ferrari, Giovanna ; Pataro, Gianpiero ; Knorr, Dietrich ; Teissie, Justin ; Miklavčič, Damijan (2016-08-04)

The application of pulsed electric field (PEF) technology as a non-thermal cell membrane permeabilization treatment, was widely demonstrated widely to be effective in microbial inactivation studies, as well as to increase the rates of heat and mass transfer phenomena in food and biotechnological processes (drying, osmotic treatment, freezing, extraction, and diffusion). Nevertheless, most publi...

Farbentwicklung von Destillaten mit Holzkontakt

Höfer, Christine (2018)

In der vorliegenden Arbeit werden die Auswirkungen von in der Praxis gängigen Variationen der Destillatlagerung in Holzfässern auf die Farbentwicklung dieser Getränke untersucht. Damit wird ein weit gespannter und differenzierter Beitrag zur Schließung der bestehenden Wissenslücke geleistet. Über die Einflüsse der Rahmenbedingungen Holzart, Fassgröße, Toasting oder Lagertemperatur hinaus werden...

Dynamik der Zuckertautomerie und ihr Einfluss auf die Kinetik der Maillard-Reaktion

Kaufmann, Martin (2018)

Die Maillard-Reaktion wird im Allgemeinen als aminokatalysierte Zuckerabbaureaktion verstanden. Dabei kondensiert ein primäres bzw. sekundäres Amin mit einem reduzierenden Zucker und wird im weiteren Reaktionsverlauf zunächst unverändert wieder abgespalten. Gleichzeitig kommt es zu Veränderungen am Zuckergrundgerüst und zu einer Färbung der Reaktionslösung. Welcher elementare Reaktionsschritt d...

Entwicklung von HPLC-MS/MS-Methoden zum Nachweis von proteinbasierten Bindungssystemen in Fleisch und Fleischerzeugnissen

Jira, Wolfgang (2017)

Im Rahmen der vorliegenden Arbeit wurden auf Basis der Kopplung von Hochleistungsflüssigchromatographie und Tandem-Massenspektrometrie (HPLC-MS/MS) basierende Methoden zum Nachweis des Einsatzes der marktrelevanten proteinbasierten Bindungssysteme mikrobielle Transglutaminase (TG) und Fibrinogen/Thrombin (FT) von Rind und Schwein bei Fleisch und rohen Fleischerzeugnissen entwickelt. Für die Er...

Comparison of methods for determining the effectiveness of antibacterial functionalized textiles

Haase, Hajo ; Jordan, Lisa ; Keitel, Laura ; Keil, Claudia ; Mahltig, Boris (2017)

Antimicrobial functionalization of textiles is important for various applications, such as protection of textile materials from decomposition, generation of more effective wound dressings, and the prevention of infections or malodors resulting from bacterial growth. In order to test the efficacy of new products, their antibacterial activity needs to be evaluated. At present, several different p...

In silico Toxizitätsvorhersage der hitzebedingten Lebensmittelkontaminanten 3-MCPD, 2-MCPD und 2-MCPD-Dipalmitat und anschließende vergleichende proteomische Analyse substanzinduzierter molekularer Veränderungen in Leber, Niere, Hoden und Herz der Ratte

Frenzel, Falko (2017-11)

Die Entdeckung einer Vielzahl an Produkten der Maillard-Reaktion und Lipidoxidation in einem breiten Spektrum an zubereiteten Lebensmitteln wie etwa Grillgut, Kaffee, Pflanzenölen und erhitztem Getreide setzte die behördlichen Verbraucherschützer unter Druck. In Ermangelung hinreichender Daten zu toxikologischen Eigenschaften ist eine adäquate Risikobewertung für viele hitzebedingte Lebensmitte...

Cellular injuries on spray‐dried Lactobacillus rhamnosus GG and its stability during food storage

Oluwaseun Sunny‐Roberts, Elizabeth ; Knorr, Dietrich (2011)

Purpose: This paper aims to evaluate the cellular injuries associated with spray‐drying of Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) in trehalose/monosodium glutamate (MSG) media by means of flow cytometry measurements; and also whether, and to what extent, the probiotic remain stable and viable in food formulations. Design/methodology/approach: Spray‐drying was applied in the production of trehalose‐ba...

Interfacial properties of saponins from Quillaja saponaria Molina and their functionality in dispersed systems

Böttcher, Sandra (2017)

The aim of the present thesis was to connect interfacial properties of saponins at aqueous interfaces with their behavior in dispersed systems. Thereby the influence of changes in pH and ionic strength and interactions with β-lactoglobulin were discussed using spectroscopic equipment and knowledge on molecular structure. Saponins are phytochemicals that can be found in numerous plant species i...

Entwicklung eines MIR-ATR-Sensors zur Prozesskontrolle in der chemischen Industrie und Biotechnologie

Geörg, Daniel (2017)

Im Rahmen der vorliegenden Arbeit wurde ein photometrischer MIR-ATR-Sensor entwickelt (MIR: Mittelinfraroter Spektralbereich, ATR: Abgeschwächte Totalreflexion) zur in-situ-Verfolgung von chemischen Reaktionen und biotechnologischen Prozessen. Der kompakte und preiswerte Sensor enthält keine beweglichen Teile und kann daher wesentlich einfacher in eine Prozessumgebung integriert werden als ein ...

Free radical-mediated formation of aroma-active aldehydes during beer production and storage and anti-staling effects of the hop dosage

Wietstock, Philip (2017)

Several chemical and molecular changes result in beer off-flavors which become recognizable after a certain storage time thereby reducing the consumer’s acceptance. Elucidating factors and reactions which adversely affect or promote beer staling is therefore of major interest for the brewing industry. The objective of this work was to elucidate the role of reactive oxygen species for the format...

Inactivation mechanisms and resistance properties of Bacillus spores during cold atmospheric pressure plasma treatment

Hertwig, Christian (2017)

Kaltes Atmosphärendruckplasma (KADP) ist eine vielversprechende und innovative nichtthermische Technologie zur Inaktivierung von Mikroorganismen auf verschiedenen Oberflächen. Plasmaanwendungen werden in der Lebensmittelindustrie schon seit Jahrzehnten eingesetzt, z.B. zur Generierung von ultraviolettem (UV) Licht oder zur Erzeugung von Ozon. In den letzten Jahren fand die KADP Anwendung zur In...

Furane, Furanone und Pyranone – ihr Beitrag zur Farbe und den antioxidativen Eigenschaften in der Maillard-Reaktion der Maltose

Kanzler, Clemens (2017)

Die Maillard-Reaktion ist dafür bekannt, bei der thermischen Behandlung von Lebensmitteln neben deren organoleptischen Eigenschaften, wie Geschmack, Geruch, Textur und Farbe, auch die oxidative Stabilität zu beeinflussen. Letzteres ist auf die Bildung von komplexierenden und reduzierenden Verbindungen zurückzuführen, die antioxidativ und prooxidativ wirken können. Im Rahmen der vorliegenden Ar...

Einsatzmöglichkeiten eines saponinreichen Extrakts aus Quillaja saponaria Molina zur Formulierung und Stabilisierung von funktionellen Lebensmittelinhaltsstoffen

Tippel, Janine (2017)

Emulgatoren werden in der Lebensmittelindustrie häufig zur Herstellung disperser Trägersysteme verwendet, welche eine Solubilisierung und Erhöhung der Stabilität von lipophilen Lebensmittelinhaltsstoffen ermöglichen. Für flüssige Lebensmittelsysteme können mizellare Systeme und Emulsionen eingesetzt werden. Eine Sprühtrocknung ermöglicht hier die Umwandlung flüssiger Formulierungen in feste Pul...

Sicherheit, Technologie und Analytik zusammengefügter Rohpökelwaren

Sadeghi-Mehr, Arash (2017)

Ziel der vorliegenden Arbeit war es, einerseits mögliche Herstellungsverfahren für zusammengefügte Rohpökelware unter Einsatz von potenziell verwendbaren Bindungssystemen zu erarbeiten. Andererseits sollten diese neuartigen Produkte physikochemisch charakterisiert sowie einer mikrobiologischen Risikoanalyse unterzogen werden, um ihre Sicherheit nach VO(EG) 2073/2005 gewährleisten zu können. Hin...