Inst. Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie

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Effect of Different Drying Methods on Nutrient Quality of the Yellow Mealworm (Tenebrio molitor L.)

Kröncke, Nina ; Grebenteuch, Sandra ; Keil, Claudia ; Demtröder, Sebastian ; Kroh, Lothar ; Thünemann, Andreas F. ; Benning, Rainer ; Haase, Hajo (2019-03-27)

Yellow mealworm (Tenebrio molitor L.) represents a sustainable source of proteins and fatty acids for feed and food. Industrial production of mealworms necessitates optimized processing techniques, where drying as the first postharvest procedure is of utmost importance for the quality of the final product. This study examines the nutritional quality of mealworm larvae processed by rack oven dry...

Bildung flüchtiger Verbindungen und Carbonsäuren in Modellsystemen unter Maillard-Bedingungen

Schibilsky, Stefan (2019)

Kommerziell hergestellte Lebensmittel unterliegen strengen Kriterien, damit eine für den Verbraucher gleichbleibende und hochwertige Qualität gewährleistet werden kann. Aroma und Geschmack sind wertgebende Eigenschaften von Lebensmitteln und für deren Qualitätsbeurteilung von erheblicher Bedeutung. Werden kohlenhydratreiche Lebensmittel thermisch prozessiert, kommt es aufgrund der Maillard-Reak...

Towards By-Product Utilisation of Pea Hulls: Isolation and Quantification of Galacturonic Acid

Gutöhrlein, Friederike ; Drusch, Stephan ; Schalow, Sebastian (2018-12-10)

In order to evaluate by-products from food processing as alternative raw materials for pectin extraction, their amount of galacturonic acid (GalA) has to be analysed as a marker for pectin content. In the present study, significant differences in GalA release using different digestion methods are shown for pea hulls, as an example of by-products with a high content of cellulose. Complete digest...

The redox behavior of dimethyl sulfide and dimethyl sulfoxide in malting and brewing

Baldus, Matthias (2019)

Dimethyl sulfide (DMS) is a small thioether that can be found in miscellaneous foodstuffs. In beer it can evoke distinctive off-flavors, which are often ascribed as “cooked-vegetable”-like. Dimethyl sulfoxide (DMSO) reduction by yeast is a potential source for DMS in beer. However, the contribution of DMSO to the final levels of DMS in beer is not entirely resolved. The aim of this dissertation...

Formation of a carcinogenic aromatic amine from an azo dye by human skin bacteria in vitro

Platzek, T. ; Lang, C. ; Grohmann, G. ; Gi, U.-S. ; Baltes, W. (1999)

Azo dyes represent the major class of dyestuffs. They are metabolised to the corresponding amines by liver enzymes and the intestinal microflora following incorporation by both experimental animals and humans. For safety evaluation of the dermal exposure of consumers to azo dyes from wearing coloured textiles, a possible cleavage of azo dyes by the skin microflora should be considered since, in...

Bioprozessanalytik mittels Raman- und MIR-ATR-Spektroskopie

Schalk, Robert (2018)

Die Echtzeitüberwachung von Reaktionsprozessen mit Hilfe der optischen Spektroskopie hat in den letzten Jahren zunehmend an Bedeutung gewonnen. Dabei sind insbesondere die Raman- und Mittelinfrarot- (MIR-) Spektroskopie für die spezifische Detektion von Molekülen geeignet, da beide Methoden auf der Anregung von Grundschwingungen basieren. Diese analytischen Methoden sind nicht-invasiv, schnell ...

Fat crystallization - fractionation by entrainment and characterization using refractometry

Horn, Michaela (2018)

In food industry, products containing fats and oils are mainly structured by a functional mixture of high and low melting fats and oils. The provided structuring needs to be controlled because it influences texture, stability, taste, and storage life of a product. The mentioned fats and oils are mainly composed of a mixture of triacylglycerides (TAGs). Since this mixture is not a binary system,...

Entwicklung und Anwendung einer neuartigen Methode zur Identifizierung von Back- und Brauhefen mittels MALDI-TOF-MS und der multivariaten Datenanalyse

Becke, Jana Hildegard (2018)

Für die Brau- und Backwarenindustrie sind die Hefearten S. cerevisiae und S. pastorianus (ssp. S. carlsbergensis) essentielle Mikroorganismen für die Herstellung von Bier- und Backwaren. Zur Erstellung spezifischer Protein-Fingerprints werden häufig die ribosomalen Hefeproteine untersucht. Sie werden konstitutiv exprimiert und eignen sich daher gut für die Analytik [131]. Im Rahmen der vorliege...

Alteration of Transthyretin Microheterogeneity in Serum of Multiple Trauma Patients

Gericke, Beate ; Raila, Jens ; Deja, Maria ; Rohn, Sascha ; Donaubauer, Bernd ; Nagl, Britta ; Haebel, Sophie ; Schweigert, Florian J. ; Kaisers, Udo (2007)

Transthyretin (TTR) which exists in various isoforms, is a valid marker for acute phase response and subclinical malnutrition. The aim of the study was to investigate the relationship between inflammation, oxidative stress and the occurrence of changes in microheterogeneity of TTR. A prospective, observational study at a level-I trauma center of a large urban medical university was performed. ...

The Changes in the Lipid Composition of Mung Bean Seeds as Affected by Processing Methods

Abdel-Rahman, El-Sayed Ali ; El-Fishawy, Fawzy A. ; El-Geddawy, Mohamed A. ; Kurz, Tomas ; El-Rify, Mohamed N. (2007)

This study was conducted to assess in detail the possible effects of some technological processes such as soaking, germination, cooking, soaking + cooking, and germination + cooking on the lipid composition of mung bean seeds of Giza 1 variety. TLC analysis of mung bean lipids showed that the phospholipids and triglycerides recorded the highest percentage among lipid fractions (32.26 and 30.10%...

Simplified Kinetics and Colour Formation in Sucrose Solutions Based on A-Dicarbonyl Compounds

Smejkal, Quido ; Fiedler, Thorsten ; Kurz, Tomas ; Kroh, Lothar (2007)

Colour formation in technical and model sucrose solutions was investigated resulting in a novel kinetic approach of MAILLARD reaction during thermal processing of sugar solutions. Presented results describe new aspects of the non-enzymatic browning reaction (MAILLARD reaction). Two temperature depending pathways of colour formation were found. Both reaction mechanisms are based on the formation...

Exercise Increases the Plasma Antioxidant Capacity of Adolescent Athletes

Carlsohn, Anja ; Rohn, Sascha ; Bittmann, Frank ; Raila, Jens ; Mayer, Frank ; Schweigert, Florian (2008)

Background: The reactive oxygen species produced as a result of exercise might exceed an individual’s antioxidant defence system. Various endogenous antioxidants are elevated in adult athletes, resulting in an improved antioxidant capacity. However, little is known about antioxidant defence in adolescents. The purpose of this study was to examine presumed adaptations of antioxidant capacity in ...

The effects of fermentation and enzymatic treatment of pea on nutrient digestibility and growth performance of broilers

Goodarzi Boroojeni, Farsgad ; Senz, M. ; Kozłowski, K. ; Boros, D. ; Wisniewska, M. ; Rose, D. ; Männer, K. ; Zentek, J. (2017)

The present study examined the impacts of native, fermented or enzymatically treated peas (Pisum sativum L.) inclusion in broiler diets, on growth performance and nutrient digestibility. For the fermentation process, Madonna pea was mixed with water (1/1) containing 2.57×108 Bacillus subtilis (GalliPro®) spores/kg pea and then, incubated for 48 h at 30 °C. For the enzymatic treatment process, t...

The effects of mixing syrups from beet and cane origin on sugar quality

Schlumbach, Karl (2018)

With the decision of the EU market liberalization, the European sugar manufacturers are forced to optimize their process management and to increase factory utilization. The co-production of beet thick juice and raw cane sugar is a promising opportunity to increase the period of operation in factory processing sugar beets. Both raw materials comprise impurities (e.g. colorants) with different ph...

Strategies to increase turbidity in beverage emulsions

Linke, Christina (2018)

Carbonisierte Erfrischungsgetränke enthalten für ein trübes Erscheinungsbild häufig Getränkeemulsionen. Diese sogenannten „Clouds“ sollen die Natürlichkeit fruchtbasierter Getränke unterstreichen. Ziel der vorliegenden Arbeit war es, Strategien zu entwickeln, die Trübkraft von Getränkeemulsionen zu erhöhen. Um dies zu erreichen, musste zunächst eine Korrelation zwischen der optischen Wahrnehmun...

Recommendations guidelines on the key information to be reported in studies of application of PEF technology in food and biotechnological processes

Raso, Javier ; Frey, Wolfgang ; Ferrari, Giovanna ; Pataro, Gianpiero ; Knorr, Dietrich ; Teissie, Justin ; Miklavčič, Damijan (2016-08-04)

The application of pulsed electric field (PEF) technology as a non-thermal cell membrane permeabilization treatment, was widely demonstrated widely to be effective in microbial inactivation studies, as well as to increase the rates of heat and mass transfer phenomena in food and biotechnological processes (drying, osmotic treatment, freezing, extraction, and diffusion). Nevertheless, most publi...

Farbentwicklung von Destillaten mit Holzkontakt

Höfer, Christine (2018)

In der vorliegenden Arbeit werden die Auswirkungen von in der Praxis gängigen Variationen der Destillatlagerung in Holzfässern auf die Farbentwicklung dieser Getränke untersucht. Damit wird ein weit gespannter und differenzierter Beitrag zur Schließung der bestehenden Wissenslücke geleistet. Über die Einflüsse der Rahmenbedingungen Holzart, Fassgröße, Toasting oder Lagertemperatur hinaus werden...

Dynamik der Zuckertautomerie und ihr Einfluss auf die Kinetik der Maillard-Reaktion

Kaufmann, Martin (2018)

Die Maillard-Reaktion wird im Allgemeinen als aminokatalysierte Zuckerabbaureaktion verstanden. Dabei kondensiert ein primäres bzw. sekundäres Amin mit einem reduzierenden Zucker und wird im weiteren Reaktionsverlauf zunächst unverändert wieder abgespalten. Gleichzeitig kommt es zu Veränderungen am Zuckergrundgerüst und zu einer Färbung der Reaktionslösung. Welcher elementare Reaktionsschritt d...

Entwicklung von HPLC-MS/MS-Methoden zum Nachweis von proteinbasierten Bindungssystemen in Fleisch und Fleischerzeugnissen

Jira, Wolfgang (2017)

Im Rahmen der vorliegenden Arbeit wurden auf Basis der Kopplung von Hochleistungsflüssigchromatographie und Tandem-Massenspektrometrie (HPLC-MS/MS) basierende Methoden zum Nachweis des Einsatzes der marktrelevanten proteinbasierten Bindungssysteme mikrobielle Transglutaminase (TG) und Fibrinogen/Thrombin (FT) von Rind und Schwein bei Fleisch und rohen Fleischerzeugnissen entwickelt. Für die Er...

Comparison of methods for determining the effectiveness of antibacterial functionalized textiles

Haase, Hajo ; Jordan, Lisa ; Keitel, Laura ; Keil, Claudia ; Mahltig, Boris (2017)

Antimicrobial functionalization of textiles is important for various applications, such as protection of textile materials from decomposition, generation of more effective wound dressings, and the prevention of infections or malodors resulting from bacterial growth. In order to test the efficacy of new products, their antibacterial activity needs to be evaluated. At present, several different p...