Please use this identifier to cite or link to this item: http://dx.doi.org/10.14279/depositonce-587
Main Title: Physiko-chemische und mikroskopische Untersuchungen an Mehl-Wasser-Systemen
Translated Title: Physico-chemical and microskopical investigations on flour-water-systems
Author(s): Unbehend, Ljiljana
Advisor(s): Meuser, Friedrich
Granting Institution: Technische Universität Berlin, Fakultät III - Prozesswissenschaften
Type: Doctoral Thesis
Language: German
Language Code: de
Abstract: Ziel des Forschungsprojektes war es, die Strukturbildung von Mehl-Wasser-Systemen mit (Teige) und ohne mechanischen Energieeintragung (HUM-Systeme = hydratisiertes ungeknetetes Mehl) zu differenzieren, um daraus Hinweise auf die von den Proteinen abhängigen Teigeigenschaften zu erhalten. Zur Charakterisierung der Systeme wurden chemische (Fraktionierung der Proteine nach Osborne), physikalische (Dehnungs- und Oszillationsmessungen sowie Knetversuche) und rasterelektronenmikroskopische Untersuchungen durchgeführt. In der modifizierten Fraktionierung nach Osborne zeigten die HUM-Systeme im Vergleich zu den Ausgangsmehlen, dass alle Proteine kleine Veränderungen in ihrer Löslichkeit erfahren hatten. Demgegenüber waren bei den Teigen starke Veränderungen in der Löslichkeit der Proteine, besonders bei den löslichen Gluteninen, aufgetreten. In mit Extensograph und Alveograph durchgeführten Dehnungsmessungen erwiesen sich die HUM-Systeme im Vergleich zu den Teigen als weniger dehnbar und zeigten höhere Dehnwiderstände als die gekneteten Teige. Sowohl die Elastizitätsmoduli als auch die Viskositätsmoduli waren am Anfang der Oszillationsmessungen bei den HUM-Systemen höher als die bei den Teigen. Teige wiesen im Deformationsversuch ein lineares viskoelastisches Verhalten auf, in dem die viskoelastischen Eigenschaften nicht von der Beanspruchung abhängig waren. Die HUM-Systeme hingegen zeigten eine abfallende Tendenz der registrierten Moduli schon ab dem ersten Messpunkt. Alle gekneteten Teige reagierten nach der Teigentwicklung stabil auf eine weitere Knetung. Wurden die entwickelten HUM-Systeme einer Knetung unterzogen, reagierten sie dagegen mit einem sofortigen Abfall der Konsistenz und zeigten keine Stabilität. Die mikroskopischen Aufnahmen zeigten Unterschiede in den morphologischen Strukturen der beiden gefriergetrockneten Systeme. Die Proteine kamen bei den HUM-Systemen überwiegend in partikulären Proteinaggregaten vor, dagegen besaßen die Proteine im Teig eine Filmstruktur. Durch Auswaschen der Stärke aus dem System wurde deutlich, dass das Proteingerüst des HUM-Systemes nicht regelmäßig und nicht stark vernetzt vorlag. Gegensätzliches galt für das Proteingerüst des Teiges. Das Proteingerüst des HUM-Systemes wies eine unregelmäßige (raue) Oberfläche auf, während die des Teiges überwiegend regelmäßig (glatt) war. Mit diesen Ergebnissen konnte bewiesen werden, dass es bei einer alleinigen Zufuhr von Wasser in Mehl ohne jegliche mechanische Energieeintragung zu einer Aggregation der Proteine im Sinne einer Teigbildung kommt. Dabei bildet sich eine irreversible Proteinstruktur aus, die sich von der in gekneteten Teigen in der Dehnbarkeit wesentlich unterscheidet. Mit dieser Erkenntnis wird eine neue Möglichkeit zur Beschreibung der funktionellen Eigenschaften der Weizenproteine eröffnet, welche bei der Sortendifferenzierung bzw. Bestimmung der Mehlqualität unter Berücksichtigung der Ausgangseigenschaften verwendet werden kann.
URI: urn:nbn:de:kobv:83-opus-4890
http://depositonce.tu-berlin.de/handle/11303/884
http://dx.doi.org/10.14279/depositonce-587
Exam Date: 15-Mar-2002
Issue Date: 15-Jul-2002
Date Available: 15-Jul-2002
DDC Class: 660 Chemische Verfahrenstechnik
Subject(s): HUM-System
Löslichkeitsveränderungen Proteine
Morphologische Strukturen
Rheologische Eigenschaften
Weizenteig
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