FG Lebensmitteltechnologie und -materialwissenschaften

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Rheological characteristics of pectin gelation in sugar-acid systems

Kastner, Hanna (2019)

The plant cell wall polysaccharide pectin is a food ingredient with high functionality and good consumer acceptance. It is used in a wide range of food systems and traditionally applied as gelling agent, but it has also relevant properties beside gelation. Pectin forms gels in a sugar- acid environment, like classical jam, by cold-set and ionotropic gelation, acting separately as well as in com...

Verfahren zur technologischen Aufwertung von Fleischerzeugnissen durch zielgerichtete Veränderung einzelner Prozesse am Beispiel von Rohwurst

Hildebrand, Christoph (2019)

Die Ernährungswirtschaft und im Speziellen die Fleischindustrie ist einem enormen Wettbewerbsdruck ausgesetzt. Das betrifft die Preise der Produkte und zudem immer mehr die Qualität. Hochqualitative Produkte besitzen besondere sensorische Merkmale, die vom Verbraucher geschätzt und dementsprechend honoriert werden. Zur Erzeugung dieser hohen Wertschöpfung werden Verfahren angewendet, die zum Te...

Towards By-Product Utilisation of Pea Hulls: Isolation and Quantification of Galacturonic Acid

Gutöhrlein, Friederike ; Drusch, Stephan ; Schalow, Sebastian (2018-12-10)

In order to evaluate by-products from food processing as alternative raw materials for pectin extraction, their amount of galacturonic acid (GalA) has to be analysed as a marker for pectin content. In the present study, significant differences in GalA release using different digestion methods are shown for pea hulls, as an example of by-products with a high content of cellulose. Complete digest...