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Main Title: Aspekte der Wasserwechselwirkungen in dispersen Obst- und Gemüse-Modellsystemen
Translated Title: Aspects of water relations in disperse fruit and vegetable model systems
Author(s): Vetter, Silke
Advisor(s): Kunzek, Herbert
Granting Institution: Technische Universität Berlin, Fakultät III - Prozesswissenschaften
Type: Doctoral Thesis
Language: German
Language Code: de
Abstract: Diese Arbeit beschäftigt sich mit dem Einfluss von verarbeitungsbedingten Struktur- und Zustandsänderungen auf die funktionellen Eigenschaften von Obst und Gemüse. Das Modellsystem Apfel-Zellwandmaterial wurde für die Untersuchungen gewählt. Durch Extraktion und Entfernung von Zellbestandteilen sowie dem Zusatz niedermolekularer Verbindungen wurden Struktur und/oder Zustand der Zellwand variiert und der Effekt auf die Wasserbindungseigenschaften und rheologischen Eigenschaften der Zellwandmaterialien (ZM) bestimmt und mögliche Zusammenhänge interpretiert. Dabei sollten neben den gängigen Methoden zur Bestimmung der Wasserbindung und der rheologischen Eigenschaften auch zeitabhängige Verfahren Anwendung finden. Die Ergebnisse zeigen, dass neben der chemischen Zusammensetzung der Zellwand vor allem die Mikro- und Makrostruktur (Partikelgröße und -gestalt, Porosität) der ZM ihre funktionellen Eigenschaften bestimmen. So war der Einfluss der chemischen Zusammensetzung (Verhältnis Pectinmatrix - Cellulosenetzwerk, Polyphenole) auf die Eigenschaften nur bei annähernd gleicher Überstruktur nachweisbar. Des Weiteren ergab sich, dass die Bedingungen, unter denen die funktionellen Eigenschaften bestimmt werden, maßgeblich für die Resultate sind. So ist es möglich unter bestimmten strukturellen Voraussetzungen durch Zufuhr mechanischer Energie beim Rehydratisierungsprozess die Wasserbindung von ZM stark zu verbessern. Die Untersuchungen zum Einfluss der Milieubedingungen vor der Trocknung der ZM veranschaulichen, dass der Zusatz niedermolekularer Verbindungen die Struktur verändert und zu einer Präformierung von Zuständen in der Zellwand während der Trocknung beiträgt. Diese wirken sich stark auf das Rehydratisierungsverhalten der Trockenpräparate aus. Die Effekte des Zusatzes von Salzen, Säuren oder Zuckern bei der Trocknung sind von der Art und Darreichungsform sowie den möglichen Wechselwirkungen, die sie mit Komponenten der Matrix eingehen können, abhängig. Andererseits spielen auch die Wechselwirkungen zwischen diesen niedermolekularen Verbindungen sowie mit anderen löslichen Inhaltsstoffen eine sehr große Rolle. Insgesamt machen die Ergebnisse der Arbeit deutlich, dass keine einfachen Zusammenhänge zwischen Struktur- und Zustandsänderungen und den Änderungen der funktionellen Eigenschaften von Zellwandmaterialien bestehen, sondern dass es eine Vielzahl von sich gegenseitig beeinflussenden Faktoren gibt.
URI: urn:nbn:de:kobv:83-opus-5408
http://depositonce.tu-berlin.de/handle/11303/935
http://dx.doi.org/10.14279/depositonce-638
Exam Date: 28-Nov-2003
Issue Date: 26-Feb-2004
Date Available: 26-Feb-2004
DDC Class: 500 Naturwissenschaften und Mathematik
Subject(s): Äpfel
Funktionelle Eigenschaften
Hydratationseigenschaften
Rheologische Eigenschaften
Zellwandmaterial
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