Please use this identifier to cite or link to this item: http://dx.doi.org/10.14279/depositonce-8513
Main Title: Verfahren zur technologischen Aufwertung von Fleischerzeugnissen durch zielgerichtete Veränderung einzelner Prozesse am Beispiel von Rohwurst
Translated Title: Process for the technological enhancement of meat products by modification of specific processes utilizing raw sausage
Author(s): Hildebrand, Christoph
Advisor(s): Thiemig, Frank
Referee(s): Thiemig, Frank
Reimold, Frederike
Flöter, Eckhard
Granting Institution: Technische Universität Berlin
Type: Doctoral Thesis
Language Code: de
Abstract: Die Ernährungswirtschaft und im Speziellen die Fleischindustrie ist einem enormen Wettbewerbsdruck ausgesetzt. Das betrifft die Preise der Produkte und zudem immer mehr die Qualität. Hochqualitative Produkte besitzen besondere sensorische Merkmale, die vom Verbraucher geschätzt und dementsprechend honoriert werden. Zur Erzeugung dieser hohen Wertschöpfung werden Verfahren angewendet, die zum Teil schon Jahrhunderte in dieser Form genutzt werden. Ein maßgebliches Problem dieser Prozesse ist, dass sie sehr viel Zeit in Anspruch nehmen. Ein relevantes Produkt, das davon betroffen ist, ist die Rohwurst. Rohwürste, im Speziellen schnittfähige Rohwürste, durchlaufen einen Fermentationsprozess, der mit einer langwierigen Wasserabgabe verbunden ist. Das ist zum einen aus sensorischen Gesichtspunkten wichtig, bedingt aber auch die lange Haltbarkeit der Produkte, durch das eingesetzte Hürdensystem. Damit eine schnellere Produktion hochwertiger, gut aromatisierter Rohwürste möglich wird, soll das Fermentationssystem neu gestaltet werden. Dazu wird eine vorgelagerte Fermentation des Fettgewebes angestrebt, wodurch die gewünschten Reifeorganismen schon vor Beginn der eigentlichen Wurstproduktion vermehrt und angepasst vorliegen. Damit die Wasserabgabe der erhöhten Fermentationsgeschwindigkeit gleichgeschaltet ist, wird das Magerfleisch partiell vor der Produktion getrocknet. Diese Trocknung hat diverse Effekte auf die Fermentation und damit die gesamte Reifung. Die Reifezeit wird von mehreren Wochen auf 7 Tage verkürzt. Die Ausbildung der geforderten Textur kann unter Anwendung spezieller Maßnahmen wesentlich schneller erfolgen. Besondere Beachtung findet die mikrobielle Milchsäurebildung, die sich bei korrekt eingestelltem Ausgangswassergehalt durch die Wassergehaltsentwicklung einschränken lässt. Auf diese Weise läuft eine ordnungsgemäße Reifung auch bei Kohlenhydratüberschuss ab. Daraus ergibt sich die völlig neue Möglichkeit bisher nicht einsetzbare Einlagematerialien wie Brot, getrocknete oder kandierte Früchte, Extrusionsprodukte bis hin zu Schokolade in die Rohwurst einzubinden und hoch innovative Produkte zu erzeugen. Zur Verbesserung der sensorischen Qualität wurde zudem der Räucherprozess, der bei Rohwürsten speziell aus Nordeuropa, integraler Bestandteil der Produktion ist, verändert. Das industriell übliche Friktionsräucherverfahren liefert nicht die gleiche Aromagestaltung, wie das traditionellere Glimmrauchverfahren. Das Friktionsräucherverfahren bietet hingegen ökonomische und ökologische Vorteile, die zusammen mit einer geringeren PAK Belastung das Glimmrauchverfahren verdrängt haben. Zur Verbesserung der Aromabeaufschlagung durch das Friktionsräucherverfahren, sollen Verschiedene Holzarten in Kombination angewendet werden, was ein Verfahren zur Kombination der Holzblöcke notwendig macht. Zur Bewertung der Ergebnisse wurde ein Aromarad für geräucherte Fleisch und Wurstwaren entwickelt, das eine qualitative Einordnung ermöglicht. Zudem wurden Änderungen erfasst, die durch die Räucherholzmodifikation bei Rohwürsten hervorgerufen werden.
The food industry, and the meat industry in particular, is facing enormous competitive pressure. This concerns the prices of the products and more and more the quality. High-quality products have special sensory characteristics, which are appreciated and rewarded by the consumer. To generate this high increase in value, processes are used, some of which have been used in for centuries. A major difficulty with these processes is that they take a lot of time. A relevant product that are affected are raw-fermented sausages. Raw-fermented sausages, especially slicable raw-fermented sausages, undergo a fermentation process that involves a time-consuming release of water. This is important from a sensory point of view, but it also determines the long shelf life of the products due to the utilised hurdle system. The fermentation system is redesigned to enable a faster production of high-quality, well-flavored raw-fermented sausages. For this purpose, an up-front fermentation of the fatty tissue is targeted, whereby the desired ripening organisms are already present in an increased and adapted form before the actual sausage production begins. The lean meat is partially dried before production to ensure that the water output is equal to the increased fermentation rate. This drying has various effects on the fermentation process and thus on the entire ripening. The ripening time is reduced from several weeks to 7 days. The required texture can be formed much faster by applying special measures. Special consideration is paid to microbial lactic acid formation, which can be limited by the development of water content if the initial water content is adjusted correctly. In this way a proper ripening also takes place with excess carbohydrate. This results in the new possibility of integrating inlay materials such as bread, dried or candied fruits, extruded products and chocolate into raw-fermented sausage and producing highly innovative products. To improve the sensory quality, the smoking process, which is an integral part of the production of raw-fermented sausages, especially from northern Europe, has also been modified. The industrial common friction smoking process does not provide the same aroma composition as the more traditional smoulder smoke. The friction smoking, that offers economic and ecological advantages combined with a lower PAH load, has replaced the smoulder smoke. In order to improve the aroma impact by the friction smoke, different types of wood should be used in combination, which makes a technique for combining the blocks of wood necessary. To evaluate the results, an aroma wheel was developed for smoked meat and sausages, which allows a qualitative classification. In addition, changes in raw sausages caused by the modification of wood were recorded.
URI: https://depositonce.tu-berlin.de/handle/11303/9457
http://dx.doi.org/10.14279/depositonce-8513
Exam Date: 21-Jan-2019
Issue Date: 2019
Date Available: 17-Jun-2019
DDC Class: 664 Lebensmitteltechnologie
Subject(s): Rohwurst
Fermentation
Reifesystem
Hürdensystem
Mikrobiologie
hurdle system
raw fermented sausages
fermentation
microbiology
License: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
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