Herstellung von Convenience-Erzeugnissen aus Süß- und Salzwasserfischen
Strebl-Schneider, Scarlett
Inst. Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie
Die vorhandenen Kapazitäten der nationalen Teichwirtschaft werden aufgrund der begrenzten Absatzmöglichkeiten des einheimischen Speisekarpfens nicht ausgeschöpft. Im Hinblick auf die Überfischung zahlreicher Salzwasserfischbestände und die zunehmende Tendenz zu einer nachhaltigen Fischerei, entstand seitens eines Fisch verarbeitenden Unternehmens die Intention, die nationalen Ressourcen durch die Entwicklung von neuartigen Convenience-Erzeugnissen auf der Basis von Karpfen effizienter zu nutzen. Vor diesem Hintergrund wurde ein Forschungsvorhaben initiiert, das die Erstellung eines Herstellungsverfahrens zur Erzeugung von innovativen Convenience-Erzeugnissen aus Speisekarpfen sowie weiteren Süß- und Salzwasserfischen umfasste. Die Verfahrensentwicklung erfolgte auf der Grundlage von bewährten fleischtechnologischen Prozessen. Zielstellung war, Filetteilstücke ohne einen zusätzlichen Garprozess zu einer größeren, schnittfesten Einheit zusammenzufügen und hierdurch unterschiedliche Produktformen zu gewinnen sowie verschiedene Fischarten unter Erhalt des Rohfischcharakters miteinander kombinieren zu können. Die Herstellungstechnologie basierte auf einem Fermentationsprozess, bei dem geformte Filets- und Filetteilchen unter Einsatz einer Starterkultur reiften und schnittfest wurden. Die Entwicklung der sogenannten fermentativen Rekonstitution erfolgte durch die systematische Erarbeitung verfahrensbestimmender Einflussgrößen wie den Zerkleinerungsgrad, die Zutatenzusammenstellung, den Mischvorgang und die Fermentation. Die eingehende Analyse des Fermentations- und Nachreifeprozesses erbrachte zahlreiche Erkenntnisse, die es ermöglichten, einen Zusammenhang zwischen den Einflussgrößen herzustellen. Im Zuge dessen konnte die Produktqualität optimiert und der Produktionsprozess insofern standardisiert werden, als das bei einer gleichbleibend guten Rohwarenqualität, sehr ansprechende Rekonstitutionsprodukte mit ausgeprägtem Rohfischcharakter herstellbar waren. Die Weiterentwicklung der Grundprodukte führte zu einer vielfältigen Auswahl an neuartigen Fischerzeugnissen, welche die erfolgreiche Umsetzung der Forschungsaufgabe wiederspiegelt.
Due to the restricted distribution opportunities of the domestic carp, the existing capacities of the national fish farming are not sufficiently exploited. In a view of the overfishing of numerous saltwater fish stocks and the increasing trend to a sustainable fishery, the intention of a business company to profit more efficiently from the national resources by the creation of novel convenience products based on the domestic carp emerged. In this context, a research project was initiated that incorporated the development of a production process in order to fabricate innovative convenience foods from the domestic carp and other fresh- and saltwater fishes. The process development was effected on the basis of approved meat technologic processes. The objective was to merge fillet steaks to a cut resistant form without any additional cooking process. Through this, different product shapes could be obtained and various fish species could be combined preserving the raw fish character. The production technology was based upon a fermentation process: the formed fillet steaks matured and became cut resistant by the use of a starter culture. The progress of the production process designated as fermentative reconstruction was effected by the methodical elaboration of parameters influencing the procedure such as the reduction ration, the composition of ingredients, the mixing process and the fermentation. The detailed analysis of the fermentation and post-maturation procedures adduced numerous findings which facilitated the detection of relations between the influencing factors. Thereby, the product quality and the production process could be optimised and standardised to such a degree as attractive reconstructed products with a distinctive raw fish character could be fabricated on the condition of a constant high-quality raw material. The further development generated a varied assortment of novel fish products which reflect the successful implementation of the research project.
