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Spargelqualität im Produktions- und Aufbereitungsprozess

Scheer, Christian

Unter definierten Bedingungen wurden der Einfluss der Bodentemperatur und der Standweite auf die Produktqualität, insbesondere auf die Gewebefestigkeit und texturrelevante Inhaltsstoffe wie Cellulose, Hemicellulose, Pektin und Lignin von Spargel (Asparagus officinalis) der Sorte Backlim untersucht. Mit Temperaturzunahme von 10°C auf 20°C nahm die Gewebefestigkeit ab, reduzierte sich der Ligningehalt um ca. 30% und erhöhte sich der Cellulose- und Hemicellulosegehalt. Texturelle Veränderungen durch den Einfluss der Standweite (15, 20, 30 cm) waren nicht nachweisbar. Ein Trend beim Absatz von Spargel ist aufbereiteter Spargel (Convenience), der vorrangig frisch geschält und verpackt gehandelt wird. Texturelle Veränderungen des geschält gelagerten zu ungeschält gelagerten Spargel bei 2°C innerhalb von 4 Tagen in mikroperforierter Polypropylenfolie konnten nicht nachgewiesen werden.